постовима – Велики пост и Страсна седмица, Петровдански, Великогоспојински и Божићни пост, као и уобичајено сваке среде и петка. Када се све сабере, дани поста чинили су половину године, а због сиромашне исхране у том обдневицама, сељаштво је штедело квалитетнију храну, одвајајући од уста. Тако би, њеном продајом, дошло до новца неопходног за подмирење пореза и дугова, или набавку неопходних индустријских и занатских производа, одеће, обуће, соли, гаса, шећера...”

Овако социолог културе др Драгослав Б. Петровић, у разговору за „Политику”, поводом Поклада и почетка Божићног поста, описује дојакошње стање на трпези српског сељака. И, додаје:

За разлику од села, у урбаним срединама, пре свега Београду и Новом Саду, крајем 19. и почетком прошлог века долази до бржих културних промена захваљујући грађанском слоју који тежи да се понаша европски. Однос према храни се променио: постаје, на неки начин, природно да се не обедује у истој просторији где се припрема храна већ за то служи трпезарија, а и улога мајке-домаћице је другачија.

То више није породична задруга у којој је, подређена мушкарцу и необразована, жена у зору месила хлеб, већ је реч о новом типу супруге. Иначе, између два светска рата пшенични хлеб био је реткост на сеоској трпези наше постојбине, па је бели купован од земунских пиљарица о слави, Ускрсу и Божићу, кад се ко звао на ручак.

– О изузетно оскудном залогају у том раздобљу сведочи и остала храна коју је углавном чинило поврће, у много мањој мери млеко и млечни производи, а месо веома ретко – истиче саговорник.

Благодарећи околностима, данас је потпуно другојачији састав исхране на простору Србије, напомиње др Петровић и даје објашњење...

У новије доба учестали су сабори на којима се приређују „праве хедонистичке олимпијаде” у припремању разних кулинарских специјалитета што Србију сврстава у ред туристички привлачних подручја. Иако се у историји светског кулинарства сматра да Србија није међу земљама које имају аутентичну кухињу, нека јела са ових простора постала су њен „заштитни знак”: ћевапчићи, пљескавице, свадбарски купус, кајмак, ајвар, дуван чварци... и осталим јелима попут сарме која је свакако источњачког порекла, настојимо да дамо неки свој посебан печат, па тако у збирку етно-кухиње улазе и проја, иако је кукуруз увезен у Европу тек од Колумбовог открића Новог света, или неки производи од кромпира, мада се за то поврће у Србији није знало до почетка 19. века.

Др Петровић наводи редове из монографије Драгане Радојичић („Дијалози за трпезом”, 2012), где стоји: „Данашња кухиња у Србији преузела је велики број турских и арапских па чак и кинеских јела, попут слатког. Многи сматрају да нашу кухињу заправо чине јела са све четири стране света, а да се као аутентично српско јело истиче – попара”.

– Срби традиционално нису били народ склон преједању, поготово превеликој трошењу меса. У средњовековној Србији хлеб се пекао од сумјешице и суражице, мешавине пшенице, јечма и ражи, и представљао је основну, често и једину храну становништва. Пропаст српске државе и долазак Турака нису много утицали на јеловник просечног српског домаћина. Обични сељаци живели су веома лоше па је и исхрана била једноставна, подразумевајући да се радним данима за ручак припремало само једно јело, најчешће сладак купус, чорба или пасуљ. У невољи се јео и овас, који је у бољим временима служио за исхрану коња. Али, међу властелом, на дворовима, ситуација је била потпуно другачија, тако да су једенија претворена у свакодневне гозбе уз, између осталог, разне врсте дивљачи, свињског и овнујског меса, пршуте, сланине, речне и морске рибе и кавијара – закључује др Драгослав Петровић.

ГЗС/Политика Г. Оташевић