Недавним истраживањем у чачанском Институту за воћарство утврђено је да мешавина ракије од три сорте, црвене ранке, стенлеја и чачанске родне, вреди 18,20 бодова, иако је њихов заједнички просек пре него што су доспеле у препек, 18,02.
- Овим је доказано да производња шљивовица врхунских својстава може да се заснива на одговарајућим тросортним мешавинама или купажима, од дестилата допуњујућих сората шљиве. Потребно је сјединити их у одређеном односу, увек уз водећу улогу дестилата сорте црвена ранка – каже за „Политику” др Бранко Поповић, научни сарадник у Институту и један од водећих српских зналаца у области ракија – доноси „Политика” у штампаном издању.
Он је у ово истраживање, у којем су, поред њега, учествовали наши врхунски познаваоци шљивовице и прераде професор др Нинослав Никићевић, професор др Веле Тешовић, др Иван Урошевић, др Олга Митровић и мр Миодраг Кандић, пошао с чињеницом да се српска шљивова препеченица може добити заједничком дестилацијом плодова не само једне, већ више сората,
под условом да зру истовремено. То најчешће није могуће, али јесте изводљиво помешати сирове меке ракије или препеке разних сората које не сазревају истовремено, што је у раду и учињено.
Мада се основом за врхунску шљивовицу узима пожегача, ретко се подижу нови засади ове сорте јер је неотпорна на вирус шарке шљиве. Са друге стране, све је веће занимање за садњу изворне сорте црвена ранка која такође даје изванредну шљивовицу, а отпорнија је на ту болест. У шљивицима око Чачка заступљене су још једна изворна сорта, драгачица, затим две створене у Институту, чачанска родна и чачанска лепотица, као и сорта стенли која поуздано рађа, али даје ракију тек осредње вредности.
Сирове меке ракије тих шест сората, са садржајем етанола између 25 и 27 волумен процената (односно литара чистог алкохола у 100 литара тог пића) набављене су од познатог комерцијалног произвођача с чачанског подручја. Произведене су од плодова с коштицама, на традиционални начин, у бакарном уређају (казану) за дестилацију, запремине 110 литара. У раду је, за препек једносортних сирових меких ракија, као и за препек тросортних меких мешавина коришћен исти уређај али мањи бакарни суд (25 литара), и приликом препека раздвојени су првенац, срце и патока ракије.
За сензорску оцену коришћен је Буксбаумов метод, по коме се за боју даје 0 – 1 бод, бистрину 0 – 1,типичност 0 – 2, мирис 0 – 6 и укус од 0 до 10 бодова, па збир 16,01 – 18,00 даје сребрну, збир од 18,01 – 18,49 златну а 18,50 – 20,00 велику златну медаљу. Четворочлана комисија, сачињена од врхунских стручњака, са искуством у оцењивању шљивовица од 10 до 35 година, најпре је вредновала свих шест једносортних препеченица, па је црвена ранка (ЦР) добила 18,13, чачанска лепотица (ЧЛ) 18,05, чачанска родна (ЧР) 18,03, пожегача (ПО) 18,01, стенли (СТ) 17,80 и драгачица (ДР) 17,49 бодова.
У првој грани огледа, пре препека помешане су три сирове меке ракије при чему је у сваку мешавину усуто 50 одсто црвене ранке, док су друге две сорте, комбиноване наизменично, добиле по 25 одсто запремине. Друга грана огледа обухватала је мешање једносортних али препечених ракија у истом односу, једна половина ранке а друга неке две од осталих.
Кад је завршена редестилација добијена је препеченица од 60 волумен процената алкохола, али је тај садржај дестилованом водом сведен на 45, па је комисија поново заседала, како би оценила мешавине. У просеку, за седам стотих боље су оцењене ракије добијене мешањем и препеком три једносортне меке. Највишу оцену у тој грани заслужила је комбинација ЦР/СТ/ЧР – 18,20 бодова, затим ЦР/ЧЛ/ЧР – 18,14, ЦР/СТ/ЧЛ – 18,05 и ЦР/ПО/ДР такође 18,05. А купажи добијени мешањем три једносортне препеченице овако су бодовани: ЦР/СТ/ЧЛ – 18,05, ЦР/ЧЛ/ЧР такође 18,05, ЦР/ПО/ДР 18,04 и ЦР/СТ/ЧР 18,01 бодова.
Све у свему: осам нових ракија и све су у категорији златне медаље.
- Ово показује да се стварањем мешавине у којој главну улогу има црвена ранка, чији се дестилат сматра високо вредним, могу побољшати својства појединих сортних ракија које немају самостални домет за врхунске оцене, као што је стенлеј на пример. Исто тако, на основу овог истраживања закључује се да је нешто боље помешати и заједно препећи једносортне меке ракије, него препеченице од тих сората – наглашава др Бранко Поповић.
ГЗС/Политика/Г. Оташевић
