и упоредна испитивања својстава говеђе пршуте са Златибора, произведене на традиционални начин у сеоским домаћинствима са једне, и оне из индустријских погона за прераду меса са друге стране. Резултати су похвални по Златиборце: скоро да нема разлике између та два производа јер су обе врсте мајстора, очигледно, преузимајући занат од предака, потекле из исте школе.
Истраживање је поверено др Владимиру Курћубићу, ванредном професору на Агрономском факултету у Чачку, и Славици Весковић Морачанин, научном саветнику из Института за хигијену и технологију меса у Београду. Они су за испитивање узели говеђу пршуту произведену у једној индустрији меса са златиборског подручја, паковану у вакууму, а на пијаци у Мачкату купили други узорак, пршуту усољену и осушену у сеоском домаћинству, неупаковану.
Одредили су девет хемијских показатеља. Садржај влаге у индустријској пршути је 49,45 одсто, а у традиционалној 46,57 одсто, пепела 7,04 одсто, односно 8,27, масти 2,22 (4,17), азота 6,24 (5,98), протеина 38,98 (37,38), соли 5,85 (7,60). Вредност пх (киселост) индустријске пршуте је 5,75 а традиционалне 5,51, киселински број (показатељ количине слободних масних киселина) 9,91, односно 10,80 милиграма КОХ у једном граму масти, а пероксидни број (садржај основних продуката оксидације слободних масти) 1,50, односно 2,00 милимола по килограму.
– Показатељи за та два узорка настала у различитим условима сасвим мало се разликују. Традиционална пршута има нешто веће вредности киселинског и пероксидног броја што указује на донекле слабију трајност овог производа, због обилније хидролизе и оксидације масти, али то може да буде делом и због начина чувања. Јер, нешто виши садржај влаге код индустријске пршуте, рецимо, може да се објасни утицајем вакуум паковања, које боље чува влажност и сочност производа – каже др Курћубић за „Политику”.
По оцени истраживача, паковање је утицало и на пероксидни број, јер су пршуте традиционалног начина производње биле изложеније ваздуху, светлости и влази. Иначе, прегледом литературе аутори нису нигде пронашли студије које би указале на вредности киселинског и пероксидног броја у говеђој пршути као готовом производу, па би ово могло да буде прво истраживање на те показатеље у нас.
Занимљиво је, поред тога, да говеђу ужичку пршуту, из обе радионице, одликује присуство протеина у знатној мери, али и низак садржај масти.
Истраживачи су, ради поређења, навели и показатеље за височку печеницу, производ од говеђег меса који се традиционално справља на подручју Високог, у Федерацији БиХ. Напомињу да је, индустријализацијом, технологија производње те печенице знатно измењена, што се одражава и на квалитет готовог производа. Тамошњи стручњаци утврдили су следеће садржаје: количина влаге била је 40,99 одсто у индустријској, односно 43,28 одсто у традиционалној печеници, масти 27,22 одсто (20,73), протеина 25,82 (28,21), соли 4,96 (7,70) и пепела 5,82 (8,79) одсто.
Ово, дакле, сведочи да је пршута из Високог бар пет пута маснија од златиборске, што се здраворазумски не би могло очекивати.
Производња пршуте у Србији, иначе, има дуговеку традицију, а ужичка говеђа временом се прочула као изворни производ брдско-планинског подручја, и као допринос развоју локалног привређивања и доброј исхрани. Прави се од највреднијих делова говеђег трупа, мишића бута, слабине и подслабине, и потиче од добро ухрањених говеда, старих од три до пет година.
У ужичком крају, израдом традиционалног специјалитета бави се низ малих, добро уређених и опремљених приватних погона у Мачкату, Качеру, Белим Земљама и околним селима, али то исто раде и бројни сточари у својим домаћинствима, којима је то додатна делатност у зимско доба.
Извор: Политика, Гвозден Оташевић
