прихода за готово свако домаћинство које се иоле озбиљније бави пољопривредом. У недостатку неких других исплативих послова, прављење сите је доминантна активност крајем августа и наставља се све до бербе касних новембарских врста крушака. Забележили смо причу о сити Мурата Тандира из Хисарџика, једног од ретких „ветерана“ овог посла.
„Дошли сте у право време данас варимо ситу од беговача, дочекао нас је уз широки осмех на капији увек уредног домаћинства у центру села, надомак древне хисарџичке џамије. Ја и супруга Хајрија данас циједимо ситу и ето прилике да видите како се прави то укусно јело коме равна нема”, каже са осмехом Мурат.
Мукотрпан процес припреме делигатеса од органског воћа, фото: ПП Медиа, графичка обрада фотографије: Трем принт Пријепоље
Воће је и ове године релативно добро родило у целом Хисарџику, јабука је нешто мање у поредјењу са прошлом годином а крушке су на стандардно добром нивоу, има их готово свих врста од најранијих јечменки и мирисаваца па све до касних сорти беговаче, шећерке, жуте ранице, тврдогниле, калудјерке, будале…
Воће у Хисарџику родило и ове године, фото: ПП Медиа, графичка обрада фотографије: Трем принт Пријепоље
„Сита је права посластица, самлевено односно иситњено воће чији се сок цеди и касније вари у бакарним или алуминијумским казанима. Све је овде природно или, како се то сада каже модернијим језиком, органско. Органска воћка, природни материјали приручних алата и опреме, старинска ватра и ужарени казан у коме воћни сок кључа док се не стврдне до тачно одредјене границе кад престаје бити сок а постаје сируп невероватне сласти и мириса крушака или јабука од којих је направљен. Сита је високоенергетска посластица а у комбинацији са младим кајмаком буде некад и цео оброк ’за сто мерака’”, казује Мурат.
Органски сок крушке од којег настаје сита, фото: ПП Медиа, графичка обрада фотографије: Трем принт Пријепоље
Како и у сваком послу тако и у овом постоје ситнице и „цаке“ које обезбеђују аутентичност поступка истоветног са оним из минулих векова. Овде код Мурата ама баш све је као и у време дедова и прадедова, почев од езана са оближње џамије и звона милешевске цркве који се мешају али и сваки за себе остаје у ушима оних који их чују. Уз све то и амбијент Муратовог имања додаје свему томе посебну ноту коју, како каже, они са истанчаним осећајем пронадју и у свакој капљици сите која се лењо слива из кашике у тањир „за пробу“. Но, шта се све ради крушкама или јабукама док од њих не остану само чаробне нити сите?
Сита - органски деликатес из Хисарџика, фото: ПП Медиа, графичка обрада фотографије: Трем принт Пријепоље
„Кад сакупимо бар два, два ипо товара крушака или јабука, добро их исперемо, једну по једну а онда оне иду под ступу. Ступа је једна старинска направа, а сву ’технологију’ чине грабова врљика, ступа и дрвено корито. Што је дужа врљика, то је лакше истући воћке у дрвеном кориту, дрвеном ступом закаченом за сами врх врљике. Наглашавам да је све од дрвета и, по правилу, врло старо јер се ових мојих ’алата’ сећам још док сам био мали. Једино се, с времена на време, замени врљика јер се најбоље савија док је сирова. Тучевина је изгњечено воће које покупимо у бурад и добро је да оно тако преноћи а наредног јутра, што раније то мање пчела и осова око привлачне слаткоће тучевине и исцеђеног сока, почиње цеђење. За то користимо тијесак, орлић и две дебеле даске пробушене да би тијесак могао да се привија по ручно ископаним навојима. Између две даске стави се ситна торба напуњена тучевином, односно изгњечени воћем па се привијајући орлић исцеди задња кап сока. Кад смо при крају цеђења, Хајрија и ја наложимо ватру, ставимо казан на метално постоље које зовемо саџак. Казан до врха напунимо соком и тада почиње варење сите. То траје пола дана и више и није добро да се прекида док сита не буде уварена,” прича Мурат.
Поглед из Муратовог воћњака „пуца” на џамију, манастир Милешеву и средњовековни град Милешевац, фото: ПП Медиа, графичка обрада фотографије: Трем принт Пријепоље
Посао је завршен после неколико проба, онда кад домаћица каже: доста!
„Има више начина да се утврди да ли је сита таман, али ми најчешће користимо чимкани тањирић у који излијемо кашику сите. Ако се по тањиру сита лако може раздвојити тако да остане траг прста или дршке од кашике, то је таман! У противном додај дрва и чекај други тест,” каже Хајрија.
Хајрија, искусна домаћица тачно зна када је деликатес готов, фото: ПП Медиа, графичка обрада фотографије: Трем принт Пријепоље
Истини за вољу последњих година мало је „иновирана механизација“ за прављење сите. У моди су електричне „меље“, односно машине за млевење воћа, уместо врљике, ступе и корита, ПВЦ џакови уместо „ситних врећа“ а како је струја јефтинија од дрвета, није искључено да се ускоро понуде и електрични казани за варење сите! Тада то већ неће бити традиција него продукција. Добиће се у времену, али трајно изгубити квалитет.
„Овде у Хисарџику ми не ’кухамо колаче’ јер само је ‘сарџичка сита оригинал, остало су копије”, љубоморно вели Мурат. Прави се сита и у другим селима наше општине а и шире. Међутим такав избор воћа, посебно крушака, има једино Хисарџик.
Готово да нема домаћинства у овом селу а да се с јесени не задими испред куће макар казан - два са ситом. Они са бољим воћем знају да узваре и до 40 казана сите! Један казан 10 - 15 литара сите, пута око 10 евра за литар па све пута број казана! Мало ли је?
„Ја не носим ситу на пијац. Понеко овде сврати или наручи да му припремим. Ове јесени плаћају хиљаду динара за литар. Негде је то мало скупље а за јефтиније нисам чуо. Обично је мера била килограм меда, али су пчелари одавно прекршили тај однос”, каже Мурат Тандир.
ПП Медиа / ГЗС
